| Créer par mes soins à partir de la race de GOURNAY que j'élève et sélectionne depuis 1960, ce poulet "GOURNAY DES BOSQUETS" est un pur produit du terroir brayon.
Elevé en liberté, dès l'âge de 3 à 4 semaines suivant la saison et le temps,il croît sur les pâturages de la Ferme des Bosquets à ELBEUF EN BRAY.Il trouve ainsi toute une partie de sa nourriture parmi les herbes et les graines qui y poussent .
Le complément de son alimentation lui est apporté sous forme d'aliment 100 % végétal pendant ses premières semaines de vie,puis par des céréales .
Il atteint sa maturité à partir de l'âge de 120 jours,il peut être abattu.
Sa chair blanche et möelleuse est imprégnée de graisses qui le feront " gonfler " à la cuisson
La finesse de sa peau sera craquante sous la dent après avoir été rissolée lors de la cuisson
Ses muscles à fibres fines et courtes le rende très tendre
Sa saveur rappelle un gôut sauvage proche d'un gibier sans en avoir la force.
A LA REINE, il devient:
Les plus beaux sujets mâles,à l'âge de 150 jours sont enfermés dans des locaux sombres par lots de 5 à 6
Pour leur confort ils sont sur une épaisse litière de paille
Ils reçoivent une alimentation exclusive à base de céréales et graines macérées dans un caillé de lait ceci pendant une période de 60 jours.
Cette méthode de finition permet aux graisses de s'imprégner dans le muscle , et ainsi amplifier les saveurs et la tendresse de sa chair,la crête se développe,la chair et les graisses blanchissent
Ces modifications physiologiques feront qu'il devient un véritable produit de gastronomie pour les gourmets.
Pour ne pas altérer ses qualités de chair et ses saveurs , nous le plumons à sec,sa conservation en est améliorée,vous pourrez donc le conserver quelques jours de plus, qu'un produit plumé à chaud par ébouillantage.
GOURNAY DES BOSQUETS A LA REINE TRUFFE
Ingrédients:
-1 Gournay des bosquets à la reine
-250 gr de truffes
-1 bouquet garni,sel ,poivre
-1 barde de lard
-250 gr de lard gras
Cuisson: 1 H 1/2 à 2 Heures
Eplucher les truffes,hacher les pelures avec le foie ,piler le tout ensemble.
Couper en petit dés le lard gras et le faire fondre doucement.
Placer la moitié des truffes épluchées et coupées en quartiers,saler ,poivrer,ajouter le bouquet garni.
Laisser ainsi les tuffes dans la graisse chaude pendant un quart d'heure,en tenant la casserole à feu doux,sans faire bouillir,après cela verser le tout dans un bol et laisser refroidir.
Prendre l'autre moitié des truffes ,les couper en très fines rondelles,les passer une à une entre la peau et la chair du Gournay des Bosquets.
Remplir le corps du Gournay des Bosquets avec le hachis foie,pelures de truffes,le lard gras aux truffes coupées Recouser à points serrés les ouvertures pratiquées pour vider et remplir le Gournay des Bosquets.
Couvrir avec la barde,brider et trousser le Gournay des Bosquets.
Laisser au frais 24 à 48 heures pour qu'il soit bien parfumé.
Embrocher et faire rotir devant un feu modéré pendant 1 H 1/2 à 2 heures,selon la grosseur.
Arroser très fréquement avec le jus de cuisson.
Le Gournay des Bosquets se sert au naturel,avec son jus de cuisson dans une saucière.
Accompagnement :
Pommes paille , pomme dauphines
Pommes reinette
Marrons ,riz
Vin : Bordeau rouge,Champagne
GOURNAY DES BOSQUETS A LA REINE A LA NORMANDE
Ingrédients :
- 1 Gournay des Bosquets à la reine
- 50 gr de beurre
- 1 oignon
- 1 dl de vieux calvados
- 50 gr de farine
- 1 gousse d'ail
- 1/2 litre de cidre brut
- 100 gr de lard fumé
- 250 gr de morilles
Cuisson :
En 2 fois : 1 H à 1 H 30
Puis le temps de réchauffer à feu très doux plus ou moins 3/4 à 1 heure
Découper le Gournay des Bosquets en morceaux
Faire revenir les morceaux dans le beurre,avec l'oignon,la gousse d'ail,le sel, le poivre
Faire flamber le calvados
Saupoudrer les morceaux de farine,mouiller avec le calvados,puis couvrir avec le cidre.
Faire cuire pendant 1 heure à 1 heure 30
Laisser refroidir dans une pièce fraiche,24 heures voire 48 heures
Réchauffer à petit feu, en ajoutant le lard fumé coupé en dès et les morilles cuites à part.
Laisser mijoter jusqu'au moment de servir
Accompagnement :
Pomme paille ou dauphine
Pomme reinette
Marrons ,riz
Vin : Bourgogne rouge,Champagne
ou cidre
GOURNAY DES BOSQUETS A LA REINE A LA CREME
Ingrédients :
- 1 Gournay des Bosquets à la reine
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1 gousse d'ail
- Sel,poivre
- 1 oignon
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 250 gr de girolle ou champignons de PARIS
- 1/2 litre de crême fraiche fermière
- 2 oeufs
Cuisson :
1 heure 30 à 2 heures suivant la taille du Gournay des Bosquets
Découper en morceaux le Gournay des Bosquets
Ajouter l'oignon coupé en rondelles,1 gousse d'ail,sel ,poivre
Laisser dorer les morceuax sur toutes les faces
Saupoudrer la farine,jusqu'à blondir (2 à 3 minutes)
Verser un verre de vin blanc sec
Couvrir avec de l'eau ,ajouter le brin de thym,la demi feuille de laurier et les champignons
Cuire à feu doux pendant 1 H 30 à 2 Heures ( suivant la taille du Gournay des Bosquets)
Placer les morceaux dans un plat creux,chaud.
Ajouter au bouillon de cuisson le demi litre de crême fraîche dans laquelle vous aurez préalablement mélangé les 2 jaunes d'oeufs
Chauffer quelques minutes en prenant soin de ne pas laisser bouillir
Verser la sauce sur les morceaux de Gournay des Bosquets, servir.
Accompagnement :
Pomme paille ou dauphine
Salsifis frais
Marrons,riz
Vin Bourgogne rouge ,Champagne
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