| Ingrédients:
* 1 roti de lapin farci
* 100 gr de beurre fermier
* 1 bouteille de cidre brut
* 25 dl de crème fermière
* bouquet garni
* sel,poivre
* 100 gr de morilles fraiches
Cuisson :
* Faire revenir sur toutes les façes le roti dans le beurre fondu sans laisser roussir.
Incorporer oignons,thym persil,laurier,sel ,poivre.
Durée 3à 4 minutes
* Couvrir avec le cidre brut;porter à ébullition,puis laisser mijoter 25 à 30 minutes par livre de roti.
* Sortir le roti,ne pas le laisser refroidir.
* Réduire le bouillon de cuisson d'un tiers, y ajouter les morilles .
* Ajuster l'assaisonnement ,ajouter la crème fermière.
* Trancher le roti,le dresser dans un plat creux,puis verser la sauce et les morilles en garniture.
* Servir bien chaud dans des assiettes préalablement chauffées.
Accompagnements :
*Pommes
*Pommes dauphines
*purée de légumes
Boissons :
*Cidre
*Poiré
*Champagne
LAPIN GRILLE AU BARBECUE
1 jeune lapin fermier de 1,5 à 1,7 kg coupé en morceaux
½ litre d’huile d’olive ( ou d’arachide, tournesol suivant votre goût)
Moutarde de Dijon
Oignon
Persil, thym, laurier.
Sel, poivre
Préparer la marinade dans une terrine :
½ litre d’huile
Couper les oignons,2 à 3 suivant la taille
Quelques branches de persil et de thym, 1à 2 feuilles de laurier
5 gr de sel, 3 gr de poivre
Couvrir les morceaux de lapin de moutarde et les placer dans la marinade
Laisser macérer 24 heures au frigo
Préparer une bonne braise au barbecue
Placer les morceaux sur la grille
Cuire doucement en les retournant régulièrement
Arroser de temps en temps avec la marinade
Durée de cuisson environs 20 à 30 minutes
Après cuisson placer les morceaux dans un plat chaud, mettre une noix de beurre sur chaque morceaux.
BRAYONNETTES
(recette Claude PETIT)
FARCE DE BASE :
Lapin désossé 1 kg
Jambon (ou rouelle ou palette) 1kg
Poitrine fraîche (grasse) ou mieux gorge 0,5 kg
25 gr de sel de Guérande
10 gr de poivre blanc
Une pointe d’ail déshydraté
Broyer à la grille saucisse
Mouiller avec un ½ litre d’eau
FACON PERSILLEE
1 kg de farce de base
100 gr de persil plat frais
20 de thym frais
10 gr d’estragon frais
10 gr de romarin frais
FACON MERGUEZ
1 kg de farce de base
50 gr de piment spécial merguez délayé dans 100 cc d’eau
FACON NORMANDE
1 kg de farce de base
3 belles pommes à cuire, les couper en tous petits dés
Présentations : merguez, toulouse, plate
PETITS TUYAUX QUI FONT UN PLUS
Pour les fabrication : brayonnettes et rôtis :
Lapin utilisé ELCOBRAY, ou ARGENTE DE CHAMPAGNE
Pour leur tendresse, leur graisse, les masses musculaires.
Pour rôtir, barbecue , en sauce (civet, gibelotte, etc, …)
Lapin utilisé : GRIS NORMAND, GRAND RUSSE
Pour leur tenue, leurs saveurs, l’imprégnation de leur graisse (viande persillée)
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